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【干貨】食品生產車間布局設計要求大全
來源：必旺智能2023-07-26
今天車間布局設計公司為食品人奉上一份食品生產車間布局設計要求大全
一．廠房和車間設計布局通用要求
1.廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。
2.廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。
3．廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。
4.廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。
5.廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。
二．不同食品廠設計布局的特別要求
糕點、面包企業：
1.生產面包產品等有發酵工藝的工廠,應設有發酵室(或發酵設施)。
2.直接使用雞蛋作為原料的工廠,應設有洗蛋間,洗蛋間應有洗蛋、消毒設施。
3.廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求,有序、合理布局,避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。
4.各生產車間或內部區域應依其清潔要求程度,分為清潔作業區、準清潔作業區及一般作業區,各區之間應防止交叉污染;清潔作業區應為獨立間隔,如半成品冷卻區與暫存區、內包裝間、冷加工間、清洗消毒區等。
5.清潔作業區空氣中的菌落總數應結合生產實際情況確定監控指標限值。
6.生產車間(含包裝間)應有足夠的空間,生產機械設備距屋頂及墻(柱)的間距應考慮清潔、安裝及檢修的方便。
7．餅店(面包坊)應對加工和銷售等區域合理布局,如:通常可設置原料貯存、生產加工、半成品和成品貯存、包裝、人員和工器具清洗消毒和更衣室等區域,以及符合產品特性要求的陳列設施等。
8.餅店(面包坊)冷加工與熱加工的操作區應分開,應防止產品在制作、存放、銷售過程中的交叉污染,避免產品接觸有毒物和不潔物。
蜜餞生產企業：
1.根據生產工藝需要,應設置原料驗收場、原料處理場、原料倉庫、原料腌制場、干燥晾曬場(房)、容器清洗場所、加工調配場、干燥室、內包裝室、外包裝室等場所。
2.生產車間或內部區域應依其清潔要求程度,分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區,各區之間應防止交叉污染。清潔作業區(如內包裝間等)應與其他作業區分隔,分別設置人員通道及物料運輸通道。準清潔作業區可包括加工調配場、半成品晾曬場(房)、容器清洗場所、干燥室等。一般作業區可包括原料驗收場、原料處理場、原料腌制場、原料晾曬場、原料倉庫、外包裝室等。
食用植物油及其制品生產企業：
用于食用植物油油料堆放、晾曬的地面不應對食物植物油料產生污染,如瀝青地面等。
啤酒生產企業：
1.廠房和車間應合理劃分作業區,可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。
清潔作業區包括酵母擴培間(擴培工序全部在密閉罐及管道內進行的除外)、生(鮮)啤酒灌裝間(區域)等。
準清潔作業區包括水處理間、糖化間、發酵間、過濾間、清酒間、采用自動灌裝設備的熟啤酒灌裝間(區域)、外包裝間等。
一般作業區包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、動力輔房等。
2.不同類型的啤酒灌裝間(區域)應具備相應的環境殺菌設施,依據灌裝設備配備的殺菌設施不同,可獨立分隔或不分隔。
3.對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、貼標、裝箱等工序的啤酒自動連續灌裝線,使用未經預洗的回收瓶時,洗瓶工序應與后續環節有效分隔,或者采取有效的防塵方法(如噴淋)。
蒸餾酒及其配制酒生產企業：
根據生產工藝需要,原料貯存、原料處理或提取加工、培菌或制曲、制酒、基酒貯存、調配、成品包裝、成品貯存應設置獨立的廠房或車間,并有效分隔。
蛋與蛋制品生產企業：
1.廠房和車間應合理設計,建造和規劃與生產相適應的相關設施和設備,以防止微生物孳生及污染,特別是應防止沙門氏菌的污染,接收及貯存原料的區域應與終產品的加工及包裝區域分隔;用于貯存、生產或者處理可食產品的區域應與用于處理不可食物質的區域明確分隔;破殼、巴氏殺菌以及灌裝各區域應分隔以防止交叉污染。
2.廠房的結構和設計應能保證蛋與蛋制品加工過程的有序進行,并提供適合的溫濕度條件,不應在露天環境下進行生產加工。
3.應按照生產工藝和衛生要求,劃分作業區潔凈級別,原則上分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區,不同潔凈級別的作業區域之間應設置有效的分隔。
4.進出清潔作業區應有合理的限制和控制措施,以避免或減少微生物污染。進出清潔作業區的人員、原料、包裝材料、廢棄物、設備等,應有防止交叉污染的措施,如設置人員更衣室更換工作服、工作鞋或鞋套,設置專用物流通道以及廢棄物通道等。
5.企業應根據實際情況制定標準,確保各作業區空氣凈化級別滿足蛋與蛋制品加工對空氣凈化的要求,并定期檢測,檢測時間間隔應不大于3個月。
膨化食品生產企業：
應根據生產工藝需要,設置不同的功能區域,如配料區域、擠壓區域、成型區域、焙烤區域、油炸區域,以及清潔度要求相對更高的賦味區域、冷卻和包裝區域等。
谷物加工企業：
用于堆放、晾曬谷物、半成品、成品的地面不得鋪設含有瀝青等有害物質的材料。
葡萄酒(果酒)廠：
1.根據生產工藝需要,葡萄酒(果酒)生產區應劃分為葡萄(水果)原料加工區、發酵區、貯存陳釀區、原酒后加工區、灌裝區等,各區域應布局合理。
2.葡萄酒(果酒)的酒窖應保持衛生,墻面和天花板的材料應具有防潮功能。酒窖應具有一定的通風功能,根據生產需要可以進行溫度和濕度的控制。
3.葡萄酒(果酒)原酒生產企業應根據生產工藝需要合理設計廠房。
黃酒廠:
根據生產工藝需要,黃酒生產區應設置原料倉庫、制曲、制酒、灌裝、貯存陳釀等區域,各區域應布局合理。
配制酒廠:
1.根據生產工藝需要,配制酒生產區應設置原料處理區、制酒區、儲酒區、灌裝區等區域。
2.若設置制酒區,應能滿足配料、發酵或提取、調配、澄清處理的要求
飲料生產企業：
1.廠房和車間的設計通常劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區。各區之間應有效隔離,防止交叉污染。一般作業區通常包括原料處理區、倉庫、外包裝區等;準清潔作業區通常包括殺菌區、配料區、包裝容器清洗消毒區等;清潔作業區通常包括液體飲料的灌裝防護區或固體飲料的內包裝區等。具體劃分時根據產品特點、生產工藝及生產過程對清潔程度的要求設定。
2.液體飲料企業一般應設置水處理區、配料區、灌裝防護區、包裝區、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實驗室等,生產食品工業用濃縮液(汁、漿)的企業還應設置原料清洗區(與后續工序有效隔離)。固體飲料企業一般應設置配料區、干燥脫水區/混合區、包裝區、原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、檢測實驗室等。如使用周轉的容器生產,還應單獨設立周轉容器檢查、預洗間。
3.清潔作業區應根據不同種類的飲料特點和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。
4.出入清潔作業區的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等,應有防止交叉污染的措施,如設置專用物流通道等。
5.作業中有排水或廢水流經的地面,以及作業環境經常潮濕或以水洗方式清潔等區域的地面應耐酸耐堿。
畜禽屠宰加工廠：
1.廠區應劃分為生產區和非生產區。活畜禽、廢棄物運送與成品出廠不得共用一個大門,場內不得共用一個通道。
2．生產區各車間的布局與設施應滿足生產工藝流程和衛生要求。車間清潔區與非清潔區應分隔。
3．屠宰車間、分割車間的建筑面積與建筑設施應與生產規模相適應。車間內各加工區應按生產工藝流程劃分明確,人流、物流互不干擾,并符合工藝、衛生及檢疫檢驗要求。
4.屠宰企業應設有待宰圈(區)、隔離間、急宰間、實驗(化驗)室、官方獸醫室、化學品存放間和無害化處理間。屠宰企業的廠區應設有畜禽和產品運輸車輛和工具清洗、消毒的專門區域。
5．對于沒有設立無害化處理間的屠宰企業,應委托具有資質的專業無害化處理場實施無害化處理。
6．應分別設立專門的可食用和非食用副產品加工處理間。食用副產品加工車間的面積應與屠宰加工能力相適應,設施設備應符合衛生要求,工藝布局應做到不同加工處理區分隔,避免交叉污染。
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